Россияне будут все чаще питаться вне дома, прогнозирует Infoline. При этом общепит пока сдает позиции готовой еде из магазинов. Как конкурируют кафе и магазины и как их хотят отрегулировать — в обзоре Shopper’s.
Люди уходят из ресторанов в магазины
Доля трат на еду вне дома (общепит плюс готовая еда в магазинах) повысится с 6,8% в 2025 г. до 8,6—10,3% в 2032 г., сказано в презентации Infoline. В прошлом году 5,8% составила доля общепита и только 0,99% — доля готовой еды из магазинов. В 2032 г. доля из розницы может повыситься до 1,9%.
По уровню потребления еды вне дома Россия уже примерно сопоставима с Мексикой, но, например, сильно уступает Франции и Италии, отмечал на «Неделе российского ритейла» (конференция проходила 22—25 июня) гендиректор «Infoline-аналитики» Михаил Бурмистров.
Правда, в 20226 г. многие россияне от общепита отказываются из-за экономии. Во всем московском общепите с января по 20 июня число покупок оказалось меньше на 8% год к году, подсчитали ранее для Shopper’s аналитики «Чек индекса».
Проведенный недавно опрос Prognosis и Shopper’s (800 человек) показал: 61% респондентов стали в этом году реже ходить в кафе и рестораны и лишь 4% — чаще.
Продажи готовой еды в ритейле растут — в I квартале на 14% в натуральном выражении, по данным NTech. Ритейл забирает потенциальные обороты у заведений общепита, посетовал на конференции основатель ресторанной группы Hurma Group Дмитрий Левицкий. По его выражению, торговые сети чувствуют себя среди рестораторов «как у себя дома». «Нам и так несладко, и еще вот эта история. Зайдите в «Перекресток» в «Афимолле» — туда за едой идут офисные сотрудники. Значит они не идут на фудкорт, не идут в ресторан. <...> Если ты [обычная, без сильной концепции] пиццерия на районе, тебе сложно конкурировать с пиццей, которую делает «Азбука вкуса» или «Перекресток», «Магнит», — заметил ресторатор.
Основная проблема общепита сейчас — это переток клиентов в магазины, сказалShopper’s основатель ресторанов «Мясо & рыба» Сергей Миронов. Малый бизнес, к которому как правило относятся рестораны, не может конкурировать с огромными фабриками-кухнями ритейла согласен он.
Из респондентов, опрошенных Prognosis и Shopper’s, 28% стали чаще брать еду с собой на работу из дома, а 15% заменили (частично или полностью) еду из общепита на готовые блюда из магазина.
Темпы роста готовой еды будут высокими несмотря на замедление продаж в продуктовом ритейле в целом, отметил на конференции президент Ассоциации производителей и поставщиков готовой еды (в нее входят X5 Group, «Азбука вкуса», Mr.Food и др.) Сергей Беляков. Рынок готовой еды не насыщен, производители и ритейлеры будут расширять линейки, выходить в новые регионы, тогда как пока рынок в основном развивался вокруг крупных городов.
Леопардовые блины для зумеров
Самый интересный потребитель общепита и готовой еды — молодежь 15—19 лет, рассказывал на конференции Бурмистров. Это единственная растущая группа населения в количественном выражении. Но теперь это совсем другой контингент, чем их же ровесники 10—15 лет назад. Они зарабатывают, но у них нет цели накопить на жилье, поскольку об этом часто уже позаботились их родители. Поэтому они тратят все свободные деньги на повседневное потребление. И именно эти люди по частоте походов в общепит обгоняют любую другую группу населения — утром заходят за кофе, обедают и ужинают тоже не дома или же пользуются доставкой.
Зумеры чаще других возрастов покупают готовую еду для праздничного стола или встречи с друзьями, а также потому что нет времени готовить или хочется побаловать себя, рассказывала в своем выступлении директор «Фабрики еды» ритейлера «Группа Лента» Ольга Фельдт. Для них придумывают необычные блюда и акции. У сети «Лента» появились блины «леопардового окраса», их продвигали с помощью акции: скидку получали покупали в одежде леопардовой расцветки. Также появились бьюти-боулы — блюдо и маска для лица в подарок. При этом зумеры не доверяют блюдам из прошлого с фантазийными названиями, таким как «Гнездо глухаря» или «Мужской каприз», сказала Фельдт.
«Магнит» в ответ на запросы молодой аудитории добавил линейку свежевыжатых соков и функциональных напитков, рассказала тогда же руководитель категории «Готовая кулинария» больших форматов «Магнит» Елена Миногина. Она отметила растущую популярность онигири, суши-кейков, хот догов, бургеров. У «Вкусвилла» растет число молодых покупателей, но не стремительно, а основная аудитория — люди в возрасте 35—45 лет, уточнила лидер пути «Готовой еды» «Вкусвилла» Елизавета Ковалева.
Спор о весе порций
Торговые сети просят производителей уменьшать порции готовой еды, ссылаясь на экономическую ситуацию и на необходимость удерживать объемы продаж в условиях растущей конкуренции, рассказывает независимый консультант поставщиков торговых сетей Михаил Лачугин. Был случай, когда закупщик попросил уменьшить вес основного компонента блюда (мясную составляющую) и прибавить больше гарнира. Так порция остается в таком же весе, но себестоимость снижается. По расчетам одной из сетей, так себестоимость снижалась на 3—7%.
Производители делают, как правило, большой объем СТМ торговых сетей, и ритейлеры являются владельцами рецептур, говорит гендиректор БКХ «Коломенский» (владеет крупным производителем готовой еды «Продмастер») Дмитрий Козлов. Диалог об оптимизации ведется всегда, но это не обязательно касается удешевления состава. Часто это решается за счет снижения трудозатрат: например, уменьшение числа ингредиентов может снизить объем человеческого труда. Можно также автоматизировать какой-то этап производства. Себестоимость сырьевая при этом не снижается или снижается незначительно. «Моя позиция в том, что потребителю в первую очередь важен вкус. И блюдо должно становиться вкуснее, а не дешевле в ущерб вкусу», — подчеркивает Козлов.
Изготовитель готовой еды «Гудфудрус» ни разу не сталкивался с предложением оптимизировать состав или вес продукции (это прежде всего сэндвичи), говорит основатель компании Натан Белоцерковский. Как правило, на полке оказывается продукт, который уже оптимален для покупателя по соотношению цена-качество. Компания постоянно оптимизирует и автоматизирует производство, что позволяет снижать себестоимость и за счет усиления контроля повышать качество, говорит он.
Ужесточения и льготы
Рестораторы в 2025 г. пожаловались на несправедливость в требованиях к готовой еде в магазинах. Роспотребнадзор в марте разместил на Федеральном портале проектов нормативных правовых актов проект изменений в СанПиН для общепита требования для готовой еды. По нему производство нельзя размещать в жилых зданиях. Готовая еда должна охлаждаться до 10° сразу после приготовления, а затем храниться при температуре не выше 6°. Условия должны соблюдаться и в доставке.
Стандарты для готовой еды должны усилить требования к производству и продаже еды в магазинах, говорит Миронов. Сейчас они торгуют тем же, что и любое кафе, ставят столики и оказывают по сути те же услуги общественного питания, но не должны соблюдать те же требования. Например, о четком разграничении зоны производства и потребления, наличия мойки для рук и туалета и проч.
X5 рассчитывает и на льготы для производителей готовой еды. Необходимо ввести льготный НДС как минимум наравне с общепитом, говорила на «Неделе российского ритейла» директор по пищевой безопасности X5 Елена Крупская. В России освобождены от уплаты НДС предприятия общепита с выручкой до 3 млрд руб., у которых доля доходов от услуг общепита составляет не менее 70%, среднемесячная зарплата — не ниже средней по отрасли в регионе.
Источник: shoppers.media
